解説者のプロフィール
谷島せい子（たにしま・せいこ）
1947年生まれ。航空会社の客室乗務員や映画会社の海外ロケコーディネーター兼通訳として勤務後、結婚し男児2名の母に。育児の傍らフランス料理の一流シェフの指導を受け、1975年より自宅で料理サロンをスタート。1995年より、料理教室「スタジオMOW」主宰。テレビや雑誌などのメディアに多数出演する他、料理店のメニュー作りや食品会社のアドバイザーなども幅広く行っている。『50歳からもっと素敵に、もっと楽しく』（海竜社）、『季節をたのしむ ジャムと果実酒』（成美堂出版）など、著書多数。
カラフルな酢漬けが気持ちを華やかにする
私は今年で75歳になります。今はマンションで1人暮らしをしており、家族と暮らしていた頃と比べて、食習慣はだいぶ変わりました。
朝食は白湯に始まり、トマトジュースやエスプレッソ、食パン2枚、フルーツ、ヨーグルトをいただきます。おなかの具合によっては、さらに卵とベーコンを食べることもあります。
昼食は、カツ丼などの好きなものを。その分、夕食は野菜中心のあっさりとしたメニューにしています。
コロナ禍以降、この食習慣を続けていますが、私の体にはこれが合っているようです。お昼をしっかりと食べるからか、午後の犬の散歩では、足の運びが軽やかに感じます。また、夕食では油物が少ないので、洗い物の負担も減ります。
こんな自由な食事は、家族と暮らしていた当時は難しかったでしょう。これも「おひとりさま暮らし」の魅力ですね。
「野菜の酢漬け」は、そんな私の食卓の彩りになっています。
野菜の栄養を損なわずにおいしくいただくには、新鮮なうちに食べ切るのが一番です。しかし、1人暮らしではそれが難しいこともあります。
新鮮なうちにぬか漬けやみそ漬けなどにすれば、野菜は無駄にはなりません。しかし、漬物にすると、色がくすんでしまうのが難点。漬物はおいしくて大好きなのですが、この点だけは気に入りません。
特に私は、生活の中の「色」にこだわっています。ファッションでは、赤いネックレスや緑のベルトで差し色を入れるのが大好き。華やかな色を身に着けると気持ちが華やぐからです。
食べ物も一緒で、彩り豊かな食卓にすることを心がけています。さまざまな色の食材を使った献立は、気持ちが華やぐだけでなく、栄養を偏りなくとれるような気がするのです。
実際、日本料理では味と見た目の美しさを追求するために「五味五色」を大切にしています。これにならい、私も1日に最低5色の食材を食べるように意識しています。
私の場合、食材は5色にキッチリ分けず、できるだけ異なる色を食べるようにしています。
茶色は肉、緑はベランダで収穫するバジルや青ジソ、白は大好きな大根やカブを千切りにしたサラダで、比較的簡単にとれています。
一方で、食事に取り入れづらいのが赤やオレンジ。ミニトマトやパプリカなどが当てはまりますが、長期保存が難しく、1人暮らしでは持て余しがちな食材です。
しかし、これらを酢漬けにすれば、酢酸のおかげで1ヵ月はきれいな色合いが楽しめます。
肉料理にカラフルな酢漬けを添えるだけで、ちょっぴり豊かな気持ちになりますし、赤いパプリカの酢漬けを混ぜたタルタルソースを使えば、目にも楽しい一品が出来上がります。
発色のよいミョウガ、香りのよいゴボウも◎
実は私は、元々酢漬けを好んで食べていたわけではありません。酢のツンとした風味が苦手だったので、少し甘くて酢の風味が柔らかな、ご飯のお供にもなる「ぬか漬け風の酢漬け」を考案したのです（作り方は下記）。
ぬか漬け風の酢漬けは、そのままはもちろん、少し手を加えても楽しめます。ミニトマトの酢漬けにニンニクやゴマ油を加えれば韓国風の一品になりますし、ノリや青ジソ、すりゴマで風味をつけてもおいしいです。
お気に入りなのは、発色がよいミョウガの酢漬け。また、色は地味ですが、サッと湯がいたゴボウを漬けることも多いです。香りがよくて食物繊維も豊富な上、白ゴマをまぶせば酒に合うおつまみになります。
酢漬けの魅力は、これらを冷蔵庫に常備しておけば、華やかでおいしく、健康的な食事がすぐ用意できること。実際は冷蔵庫から出すだけの「手抜き」ですが、「自分はちゃんと正しく食べている」という自信が持てるのもうれしいですね。
ぬか漬け風の酢漬けの作り方
材料（作りやすい分量）
・好みの野菜（食べやすい大きさに切る）……適量
・塩……100g
調味酢
・酢……1/4カップ
・水……1と1/2カップ
・砂糖…大さじ2
❶鍋に塩と水4カップ（分量外）を入れて沸かす。沸騰したら野菜を入れ、1時間ほど置く。
❷①をザルに上げて水気を切り、調味酢に漬ける。
※トウガラシやコンブ、ニンニクを一緒に入れるのもお勧め。
この記事は『安心』2022年9月号に掲載されています。
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