解説者のプロフィール
前橋健二（まえはし・けんじ）
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。1994年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。99年に博士号（農芸化学）取得。同大学応用生物科学部醸造科学科助手、准教授を経て2016年より現職。発酵調味料や味覚研究における第一人者。近著に『砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』（アスコム）がある。
▼専門分野と研究論文（CiNii）
水で薄めるより断然おいしく栄養も豊富
「酢甘酒」と聞いて、「甘酒に酢を入れて、おいしいの？」と驚かれるかもしれません。ところが、これが絶妙な組み合わせなのです。酢の酸っぱさが、ときとして強過ぎる甘酒の甘みを、ほどよく中和。酢の刺激は、甘酒の濃厚さで包まれてグンとまろやかになります。
私は醸造学を専門とし、食品に対する微生物の影響や、味覚への作用を研究しています。これまでに、米こうじを用いた調味料を、数多く開発・研究してきました。酢と甘酒、いずれも私の研究テーマです。
酢を甘酒に加えた「酢甘酒」を私が提唱し始めたのは、甘酒ブームの初めのころ、7～8年ほど前でしょうか。実際、酢と甘酒を研究室の冷蔵庫に常備し、日ごろから、酢甘酒として飲んでいます。テレビで酢甘酒を紹介したこともあります。
かつては、酢を水で薄めて飲み、甘酒も単独で飲んでいましたが、酢甘酒のほうが断然味がよく、栄養も豊富なので、もう戻れなくなりました。
甘酒はその甘さから、「健康に悪いのでは」と心配する人もいるのではないでしょうか。
確かに、糖のとり過ぎは健康を害しますが、ほぼショ糖から構成される砂糖と異なり、甘酒の甘さのもとは、主にブドウ糖です。砂糖よりも分子構造がシンプルなので、速やかに脳に取り込まれて、エネルギーとなります。
甘酒が砂糖よりも決定的に優れているのは、豊富なビタミンB群をはじめ、350以上もの多様な栄養素を含む点。そして発酵食品ならではの、腸内環境を整えるパワーです。
ですから私は、酢甘酒としてとるのみならず、砂糖がわりの甘味料としても、甘酒を勧めています。
1日にとる甘酒の量はさまざまな研究を鑑みて、コップに軽く1杯（150ml）程度までなら、問題ないと思われます。糖尿病などを抱えていて、気になる人は、かかりつけの医師に相談するとよいでしょう。
酢甘酒に使う酢は、どんな種類でもかまいません。個人的な好みでいえば、米酢、なかでも黒酢は風味が合うようです。
酢は、1日に大さじ1杯で健康効果が得られると、研究でわかっています。ですから、酢の量は大さじ1杯とし、それに対して好みの量の甘酒を、とり過ぎない程度に加えて飲むのが適当かと思います。
アレルギーや感染症の対策にも
酢甘酒の特筆すべき効果は、やはり免疫力の向上でしょう。
酢は酢酸菌の働きで生まれる発酵調味料です。近年、酢酸菌に、免疫を整え花粉症などのアレルギー症状を緩和する作用があることが新たに判明し、注目を集めています。
かたや甘酒は、オリゴ糖や食物繊維を豊富に含んでいます。これらが腸に届くと、それをエサにビフィズス菌が増殖。腸内で発酵を起こし、酢酸と乳酸を生成します。酢酸は強力な殺菌力で悪玉菌の繁殖を抑えます。
善玉菌優位になり、腸内環境がよくなれば免疫力が向上します。ウイルスや感染症に負けない体づくりにもってこいです。
酢の健康効果として最もよく知られているのは、代謝促進、疲労回復でしょうか。加えて酢には血圧を降下させる作用や、血糖値の上昇を抑制する作用、内臓脂肪を減少させる作用などがあります。高血圧、肥満、糖尿病といった生活習慣病を抱えている人にとって、強力な味方になるはずです。
そして、別名「飲む点滴」とも呼ばれる甘酒は、医療現場で実際に使われる点滴に匹敵するほど、高い栄養価があります。特に、人間が体内で作れないうえ、活動で常に消費する、ビタミンＢ群や必須アミノ酸が豊富なのがポイントです。
米がこうじ菌により発酵するとき、ビタミンB群の量が大きく増えます。ビタミンB群は、糖や脂質、たんぱく質のエネルギー代謝に欠かせません。やせやすい体をつくるので、肥満や糖尿病などの撃退に、力を貸してくれます。また、肌や髪などの新陳代謝も促すので、美容的な効果も望めるでしょう。
興味深いのは、ビタミンB群の一つである、葉酸の増加度です。
葉酸は主に、造血と細胞の新生を担うことから、特に妊婦さんに摂取が勧められますが、実は老若男女に重要な栄養素。不足すると、貧血や動脈硬化、認知症、骨粗鬆症などを招くといわれます。
甘酒にはこの葉酸が、米の状態のときと比較して、なんと14倍も含まれているのです。活用しない手はありません。
酢やこうじを使った発酵食品は多くありますが、塩こうじのように調味料として使うのでは少量しか摂取できないのが難点です。一方、酢甘酒なら、一度にある程度の量をとれるので、その健康機能性の恩恵を、存分に受けることができます。
酢も甘酒も、よりおいしくとれて、より健康効果を高められる酢甘酒は、最強のタッグといえるでしょう。
代謝がアップしてやせやすい体に！
［別記事：腸を整え免疫アップ！シミ、シワ、薄毛、白髪を一掃すると皮膚科医絶賛の酢甘酒→］
この記事は『壮快』2020年12月号に掲載されています。
www.makino-g.jp
