【酒かすの美味レシピ】和食だけじゃなく洋食やエスニック、スイーツにも！ペーストは冷凍で3ヵ月保存可能

プロフィール

真野遥（まの・はるか）
発酵料理研究家。1990年生まれ。日本酒に合う料理の提案を中心に、レシピ開発や料理教室講師など幅広く活動している。発酵調味料を活用して、素材のおいしさを生かしたシンプルかつ彩り豊かな料理の提案を得意とする。

料理にコクと旨みを加える調味料
「酒かすペースト」の作り方

【材料】（作りやすい分量）
酒かす…200g
水…50ml程度
酒…50ml程度

【作り方】
❶耐熱ボウルに酒かすをちぎって入れ、水、酒を加える。ふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジで1分半加熱する。
❷ミキサー（泡立て器でも可）で、なめらかになるまで混ぜ合わせる。

【Point】
・酒かすによって水分量が異なるため、水、酒の量は調節する。
・水だけでなく酒を加えることで、保存性が高まる。
・冷蔵で1ヵ月、冷凍で3ヵ月程度保存可能。

酒かすを使って
酒かすと厚揚げの田楽焼き

日本酒と相性ピッタリ！おしゃれな前菜

【材料】（2人分）
酒かす（板状の物）…20g
厚揚げ…1枚
木の芽（あれば）…適宜
Ⓐ赤みそ（普通のみそでも可）…大さじ2
　みりん…大さじ1
　砂糖…小さじ1

【作り方】
❶鍋にⒶを入れて弱火にかけ、焦げないように鍋底から木べらで混ぜながら、とろみが出るまで煮詰める。
❷厚揚げは食べやすい大きさに切る。酒かすを厚揚げの面よりも少し小さいサイズに切る。
❸オーブントースターで厚揚げを軽く色がつくまで焼く。①を塗り、②の酒かすをのせ、再度こんがりと焼き色がつくまで焼く。
❹あれば串を刺して、木の芽をのせる。

酒かすを使って
ホウレンソウと柿の酒かす白和え

和え衣の甘みとコクが上品なひと皿

【材料】（2人分）
酒かす…25g
ホウレンソウ…1/2束
柿…1/2個
水…小さじ1
白ゴマ…大さじ1/2
木綿豆腐…1/4丁(水切りしておく)
Ⓐみそ…小さじ2
　しょうゆ、砂糖…各小さじ1

【作り方】
❶耐熱ボウルに酒かすを入れて水を加え、600Wの電子レンジで20秒温める。
❷すり鉢に白ゴマを入れ、粒がなくなるまでする。酒かすを加えて滑らかになるまですったら、Ⓐを加えてさらにすり、豆腐を加えて滑らかになるまですり混ぜる。
❸ホウレンソウは塩ゆでして水にさらし、しっかりと水気をしぼり、3cm幅に切る。柿は8等分のくし形にする。
❹②と③を和える。

酒かすペーストを使って
キャベツとミックスビーンズの酒かすコールスロー

マヨネーズを使わずにコクのある味わいに

【材料】（2人分）
キャベツ…1/4玉（200g程度）
ミックスビーンズ…50g（缶）
ニンジン…1/2本
塩…小さじ1/4
リンゴ…1/8個
ハム…3枚
Ⓐ酒かすペースト…大さじ3
　オリーブオイル…大さじ1
　米酢…大さじ1/2
　粗びき黒コショウ…適量

【作り方】
❶キャベツとニンジンはせん切りにし、塩を振って30分おき、水気をしぼる。
❷リンゴは5mm幅のいちょう切りにする。ハムは半分に切り、2〜3mm幅の細切りにする。
❸ボウルにⒶを入れて混ぜ、①、②、ミックスビーンズを入れてよく混ぜ合わせる。塩（分量外）で味を調える。

酒かすペーストを使って
酒かすタンドリーチキン

むね肉もやわらかく焼き上がる！子供も喜ぶ一品

【材料】（2人分）
鶏むね肉…1枚（300g）
オリーブオイル…大さじ1
レモン…8分の1個（くし切り）
レタス、ラディッシュ（あれば）…適宜
Ⓐ酒かすペースト…大さじ3
　ヨーグルト…大さじ3
　トマトケチャップ…大さじ1
　カレー粉…小さじ2　
　塩…小さじ1/2
　おろしニンニク…小さじ1/2
　おろしショウガ…小さじ1/2

【作り方】
❶鶏肉は全体をフォークで刺し、大きめのひと口大に切る。ビニール袋に入れ、Ⓐを加えてもみ込み、冷蔵庫で1時間以上（できればひと晩）おく。
❷フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、①の片面をこんがりと焼いたら上下を返し、ふたをして弱火で5〜6分焼く。
❸器に盛り、レモンをしぼりかける。あればレタスとラディッシュを添える。

酒かすペーストを使って
根菜たっぷり酒かすカレー

辛みが抑えられまろやかで奥行きある味わい

【材料】（2人分）
酒かすペースト…70g
レンコン…50g
ゴボウ…1/2本
サツマイモ…50g
タマネギ…1/2個
米油…大さじ1と1/2
合びき肉…150g
おろしニンニク、おろしショウガ…各小さじ1/2
トマト水煮（缶）…1/2缶
カレー粉…大さじ1
しょうゆ…大さじ1　
雑穀ご飯…2皿分（300g）
Ⓐ水…200㎖
　ハチミツ…大さじ1
　塩…小さじ1/2

【作り方】
❶レンコンは1cm幅の半月切りに、ゴボウは乱切りに、サツマイモは2〜3cm角に切る。タマネギはみじん切りにする。
❷フライパンに米油（大さじ1/2）を入れて中火にかけ、レンコン、ゴボウ、サツマイモを焼く。
❸鍋に米油（大さじ1）を入れて中火にかけ、タマネギをきつね色になるまで炒める。合びき肉、ニンニク、ショウガを加えて肉の色が変わるまで炒め、トマト水煮と酒かすペースト、カレー粉を加えてさっと炒める。Ⓐと②を加えてひと混ぜし、沸騰したらふたをずらして弱火で15分煮る。
❹しょうゆを加えてさっと煮て、ご飯とともに器に盛る。

酒かすペーストを使って
イカの酒かすバターホイル焼き

魚介と酒かすは相性抜群！手順も簡単で楽々作れる

【材料】（2人分）
酒かすペースト…大さじ2
スルメイカ…1杯
長ネギ…1/2本
ミニトマト…6個
マイタケ…1/2パック
バター…15g
シソ…4枚
Ⓐみそ…大さじ1
　みりん…大さじ1
　しょうゆ…大さじ1/2

【作り方】
❶長ネギは斜め薄切りに、ミニトマトは横半分に切り、マイタケは食べやすい大きさにさく。スルメイカはさばいて食べやすい大きさに切る。Ⓐは混ぜ合わせる。
❷アルミホイルを2枚広げ、それぞれにスルメイカ、長ネギ、ミニトマト、マイタケを並べ、Ⓐを回しかける。酒かすペーストをかけ、バターをのせ、アルミホイルの口を閉じる。
❸オーブントースター（魚焼きグリルでも可）で10分〜15分焼く。食べる直前にシソを小さく切って散らす。

酒かすペーストを使って
酒かすクラムチャウダー

和の香りをほのかに感じる絶品具だくさんスープ

【材料】（2人分）
酒かすペースト…大さじ3
アサリ（殻付き、砂抜きした物）…200g
酒…大さじ2
タマネギ…1/4個
ニンジン…1/4本
ジャガイモ…1/2個
ベーコン…3枚
シメジ…1/4パック
バター…15g
水…150ml
牛乳…100ml
白みそ…大さじ1
粗びき黒コショウ…適量
パセリ（みじん切り）…適量

【作り方】
❶アサリは鍋に入れ、酒を加えてふたをして中火にかける。口が開いたらボウルにあけ、粗熱が取れたら身をむく。煮汁はこす。
❷タマネギ、ニンジン、ジャガイモは1㎝角に、ベーコンは1cm幅に切る。シメジは半分に切る。
❸鍋にバターを入れて中火で熱し、タマネギ、ニンジン、ジャガイモを炒め、しんなりしたら、ベーコン、シメジを加えて炒める。酒かすペーストを加えてさっと炒めたら、水、①のアサリの煮汁を加え、沸騰してから3分ほど煮立てる。
❹牛乳、白みそを加えてひと煮立ちさせ、①のアサリの身を加えて火からおろす。塩（分量外）で味を調え、粗びき黒コショウを加え、パセリを散らす。

酒かすを使って
酒かすガトーショコラ

たっぷりの酒かすでしっとり濃厚な味わいに！

【材料】（18×8×6センチのパウンドケーキ型1本分）
酒かす…70g
酒…大さじ1
ミルクチョコレート、ブラックチョコレート…各50g
アーモンドパウダー…大さじ2
バター（無塩でも可）…40g（小さく切り分ける）
卵…2個（卵黄と卵白に分ける）
グラニュー糖…小さじ1

【作り方】
❶酒かすと酒を耐熱ボウルに入れ、600Wの電子レンジで40秒加熱し、ブレンダー（泡立て器でも可）で滑らかになるまで混ぜ合わせる。
❷チョコを手で砕いて耐熱ボウルに入れ、鍋で湯せんをして溶かす。①とアーモンドパウダーを加えて泡立て器でよく混ぜ、バターを加えて溶かし混ぜたら、卵黄を加えてツヤが出るまで混ぜ、湯せんから外す。
❸ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、ハンドミキサー（泡立て器でも可）でメレンゲを作る。
❹②に③を4~5回に分けて加え、ゴムべらで切るようによく混ぜる。
❺クッキングシートを敷いたパウンドケーキ型に④を流し込み、平らにならす。余熱した170度のオーブンで20分焼く。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

酒かすペーストを使って
酒かす入り抹茶パンナコッタ

滑らかな口当たりで上品な甘さのデザート

【材料】（2人分）
酒かすペースト…50g
抹茶…3g
グラニュー糖…20g
水…小さじ2
粉ゼラチン…3g
牛乳…180ml
生クリーム…100ml
黒蜜…大さじ２

【作り方】
❶水にゼラチンを振り入れてふやかす。抹茶とグラニュー糖は混ぜ合わせる。
❷鍋に牛乳と酒かすペーストを入れて中火にかけ、沸騰しない程度に温めたら火を止める。①の抹茶とグラニュー糖を茶こしでふるい入れ、①のゼラチンを入れて混ぜ溶かし、生クリームを加える。
❸②をボウルに移し、氷水をあてながら、完全に冷めるまで泡立て器で混ぜ合わせる。器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固め、黒蜜をかける。

■栄養計算／松田真紀（管理栄養士）、スタイリング／北舘明美