コチュジャンは糀で仕込む発酵食品
糀の専門家から教わりました
今回参加したのは、京葉ガスが主催する料理教室。コチュジャンづくりは、日本糀文化協会代表理事の大瀬由生子先生と、同協会代表講師の川浦智子先生が教えてくださいます。当日はマスクとフェイスシールドでお顔が見えなかったので、HPから拝借したお写真でご紹介します。
大瀬先生（左）と川浦先生（右）
日本糀文化協会では、糀（米麹）による発酵文化の普及・発展を目指し、セミナーや料理教室、小学校での食育講座などを行っています。今回のコチュジャンづくり教室のほかにも、甘酒やみそ、しょうゆ、ぬか漬けなどの講座などもあるようです。
▼日本糀文化協会講座案内
コチュジャンとは
コチュジャンづくりの前にレクチャーがありました。
「コチュジャンは、韓国料理で使う甘辛いみそで、もち米や唐辛子粉などを原料とした発酵食品です。麹菌による発酵の過程で、もち米のでんぷんがブドウ糖になることで甘味が出ます。さらに、もち米のたんぱく質が分解されることで、旨味成分のアミノ酸が生まれます。コチュジャンは、自然の甘味と旨味が調和した辛味調味料。市販のコチュジャンは水あめで甘味をつけているものが多いので、ぜひ今日は、発酵による旨味の深いコチュジャンを味わい、仕込んでいってください」
甘酒や漬物（そしてお酒）などの発酵食品が大好きな私は、「甘味と旨味」という言葉にうっとり……。ボーっとしていたら、参加者の皆さんが調理台に散らばって手を洗い始めました。コチュジャンづくり、開始です。
コチュジャンの作り方
材料（作りやすい分量：250mlの瓶4個分）
もち米…1合（150g）
水…450gくらい
米麹…150g
塩…大さじ2（40g）
韓国産の唐辛子粉…50g（細挽き…40g 粗挽き…10g）
＊唐辛子粉は辛さがマイルドな韓国産を使う。日本産や中国産は辛さが強すぎる。
＊細挽きと粗挽きの割合はお好みで変更可。細挽きよりも粗挽きのほうが辛い。
作り方
①もち米と水でおかゆを作る（仕上がりは450～500g）。
②もち米のおかゆに米麹を加える。
③②に塩と唐辛子粉を加える。
材料を全部合わせたところ。
④全体が均一になるように、よく混ぜる。
混ぜるのにけっこう力が必要。
⑤煮沸消毒した瓶に入れる。
＊講座はここまで。各自、瓶を持ち帰る。
自分で仕込んだコチュジャン。生きていると思うと愛おしい。
⑥常温に置き、1日1回ふたを開けて、清潔なスプーンでかき混ぜる。1週間おいたら出来上がり。その後は冷蔵庫で保存。6ヵ月を目安に食べきる。
講座では、この後、先生お手製のコチュジャンを使ってプルコギ（肉野菜炒め）を作りました。以前はその場で試食していたそうですが、今はお弁当にして持ち帰ります。冷めても美味でした。
コチュジャンを使ったプルコギ弁当。旨味と甘味と辛さが絶妙。
1週間熟成させる
コチュジャンを仕込んだ当日、ちょっとなめてみたところ、味はしょっぱくて辛い、舌触りはザラザラ、糀のツブツブも硬い！まだ「塩と唐辛子と糀を混ぜたもの」に過ぎませんでした。
変化が現れたのは3日目。水分が出てきました。
表面に水分が浮いてきました。
混ぜたついでになめてみたところ、「甘い！」。それも「けっこう甘い！」。唐辛子のザラザラした食感も薄れて、相当おいしくなってきました。
1週間たったところで「完成」とし、食べ始めることにしました。
糀のツブツブもやわらかくなっています。
自家製コチュジャンを使ってみた
さっそく自家製のコチュジャンを使って、いくつか料理を作りました。講座で教わったプルコギと、和え麺、チヂミのたれにも使ってみました。
プルコギ
コチュジャン入りの漬け汁に牛肉を漬け込み、好みの野菜といっしょに漬け汁ごと炒める肉料理です。
【漬け汁】
コチュジャン…大さじ1
ニンニクすりおろし…1片分
しょうゆ…大さじ3
砂糖…大さじ1
酒…大さじ1
ゴマ油…大さじ1
自宅では、自家製のコチュジャンを使ったものと、市販のコチュジャンを使ったものの、2種類を作ってみました。
市販のコチュジャン。
自家製コチュジャン。
肉は薄切りではなくステーキ肉（夕方のスーパーで見つけた見切り品の米国産）を短冊切りにしたもの、野菜はタマネギとピーマンにしました。
左が市販のコチュジャン使用、右が自家製コチュジャン使用のプルコギ。
見た目は全然変わりません。自家製コチュジャンのほうが、粗挽き唐辛子が少し目立つくらいでしょうか。
味の方はというと……。どちらもおいしいのですが、一つ大きな違いがありました。自家製コチュジャンで漬けたほうが肉のほうが、断然やわらかいのです！脂身近くの筋を食べると、その差がよくわかります。自家製コチュジャンの中で、麹が活性していることを実感した瞬間でした。
コチュジャン和え麺
そうめんに和えるたれのレシピを教わったので、半端に余っていた中華麺でチャレンジしました。
【コチュジャンそうめんたれ】
コチュジャン…大さじ2
砂糖（ハチミツ）、酒、ゴマ油…各大さじ１
しょうゆ、酢…各大さじ１と1/２
中華麺をたれで和え、野菜やワカメ、卵をのせました。具を盛りすぎて麺が見えなくなったので、持ち上げてみます。
市販のコチュジャンよりサラッとしている感じ。
自家製コチュジャンは、市販のものに比べて「ねっとり感」が少なくサラッとしているので、麺への絡み方が少ないように見えます。ところが食べてみると、旨味と甘味、辛味をしっかり感じられ、ほんとうにおいしい。これからの季節、大活躍まちがいなしの絶品たれです。
チヂミのたれ
コチュジャンと酢とゴマ油を1：1：1で合わせたものを、「チョコチュジャン」（チョコは酢のこと）というそうです。「チヂミのたれにもいいですよ」と聞いたので、さっそくやってみました。
ネギとジャガイモ、桜エビのチヂミです。
酢とゴマ油のおかげで、完全に液状です。かけすぎたかな？と思いましたが、あっさりしているので全く問題なし。どんなチヂミにも合う万能たれです。
ちなみに、余ったたれは
①納豆に入れてご飯にかけ、韓国のりを散らして食べました。最高です。
②野菜サラダにかけました。美味。次回はマグロとアボカドを和えます。
③マヨネーズに混ぜて、ブロッコリーにつけて食べました。いくらでもイケる。
まとめ
今回仕込んだコチュジャンは、250mlの瓶1個分。この調子でいくと、あっという間に使い切ってしまいそうです。なくなる前に、また仕込まなければ！韓国産唐辛子はネットで取り寄せるとして、あとは近所のスーパーで手に入ります。皆さんも、自家製コチュジャンを育ててみませんか？
