【酢漬け梅の効能】唾液分泌を促して食欲不振を改善 減塩食品なので塩分を気にする人にも好適

解説者のプロフィール

遠矢純一郎（とおや・じゅんいちろう）
桜新町アーバンクリニック院長。1992年、鹿児島大学医学部卒業。2000年、用賀アーバンクリニック開業時より参画し副院長を務める。06年に帰郷し、ナカノ在宅クリニック勤務。09年より桜新町アーバンクリニックを開業。呼吸器科、在宅医療、緩和ケアおよび内科全般を専門とする。

梅干しや梅酒、梅シロップを毎年仕込む

私は、クリニックのスタッフといっしょに、毎年、梅干しを漬けています。

きっかけは、もう10年以上も前のこと。当時の私は、郷里の鹿児島で在宅医療に従事しており、山間に住む高齢の患者さん宅を巡回していました。

ある女性のお宅を訪ねたら、ちょうど患者さんが、庭先に出ていました。地面に落ちた梅の実を、拾っていたとのこと。そのかたは90歳のおばあちゃんでしたが、独り暮らしで、いつも大変お元気でした。

私もいっしょに梅の実を拾いつつ、いろいろな話に花を咲かせました。そのとき、塩と焼酎だけで漬ける昔ながらの梅干しの作り方を、教えてもらったのです。

東京に戻り、また在宅医療に携わるようになってから、ふと思い立ち、自分で梅干しを作り始めました。

現代は、すべてが産業化されていく世の中です。梅干し作りのような手仕事の機会が減りつつある今、おばあちゃんから教わったものを、引き継いで残しておきたいという気持ちがあったのです。

梅の量は、以前は10kgくらいでしたが、最近はスタッフが手伝ってくれるので、より大がかりになりました。多い年は30kgほど購入しているでしょうか。ほかに、梅酒や梅シロップも作ります。

出来上がった梅干しなどは、一部をクリニックに残して、スタッフ皆で分け合います。私も持ち帰り、自宅でも梅干しをよく食べています。

患者さんと梅干しの話になったら、少しお分けすることもあります。いまや毎年恒例になった梅仕事は、周囲とのコミュニケーションづくりにも、役立っています。

梅干しは好きでも塩分が気になる人に好適！

今回取り上げる「酢漬け梅」は、青梅を酢で漬けた物です（基本の作り方は下記参照）。

一般に、梅にはクエン酸による疲労回復効果や、抗菌・防腐作用、抗酸化作用があります。一方で酢にも、梅干し同様、代謝促進による疲労回復効果や抗菌・防腐作用、抗酸化作用があります。

酢漬け梅は、梅と酢、両方の効能を備えていると考えられますが、注目すべきは、減塩に活用できるという点です。

昔ながらの梅干しは、保存性を高めるため、塩分18％程度で作るのが一般的です。酢漬け梅なら、酢に防腐作用があるので、梅干しに比べ、塩分を大幅に減らすことができます。

高齢の患者さんのなかには、血圧が高めのかたが少なくありません。「梅干しは好きだが、塩分が気になる」という話もよく耳にします。酢漬け梅は、そうしたかたにも好適です。

実際に、塩を減らした料理の味気なさを酢で補う工夫は、高血圧対策として、一般的な方法といえます。

また、酢漬け梅は、食欲不振の改善にも役立つでしょう。日ごろ、患者さんを診ていて感じるのは、食欲の減退は高齢者にとって、非常に深刻な問題だということです。

唾液は、咀嚼や消化に欠かせないものですが、年を取ると分泌量が減り、そのため胃腸の働きが低下します。すると、食欲が落ち、どんどん食が細くなっていきます。

加えて、近年は独り住まいの高齢者も多く、食事を簡素に済ませがちです。バランスを意識しないと、たちまち栄養失調に陥ってしまうのです。

特に不足しがちなのが、たんぱく質。たんぱく質は体をつくるうえで、欠かせない栄養素です。不足すると、サルコペニア（筋肉量の減少による身体機能の低下）や、フレイル（加齢に伴う心身の脆弱）を招きます。それが、寝たきりにつながるおそれも否定できません。

このように、唾液の分泌は、口の乾きがちな高齢者にとって思いのほか重要です。そのなかで、目にしただけで唾液が出る梅干しや酢漬け梅は、大きな助けとなります。

要介護になり、おかゆすら食べる気力がなくなりつつあるかたでも、梅干しを添えるだけで食が進むものです。食べる楽しみを失わないためにも、梅干しや酢漬け梅の食欲増進効果を、活用してはいかがでしょうか。

私も今年は、酢漬け梅を作ってみたいと考えています。皆さんもぜひ、梅仕事を楽しみ、健康づくりにお役立てください。

酢漬け梅の作り方

【材料】
・梅（青梅でも黄色く熟した梅でも可）…500g
・塩…50g
・砂糖…100g
・酢（米酢やリンゴ酢など好みの物）…500ml

【作り方】
❶梅をボウルに入れ、水を2～3回替えて洗う。青梅の場合は、水を張ったボウルに1～2時間つけて、アク抜きをする。
❷キッチンペーパーか清潔なタオルで、①の水気をふき取る。
❸清潔なガラス瓶に、②、塩、砂糖、酢の順に入れ、軽く揺する。
❹直射日光の当たらない室内に置き、そのまま保存する。

※漬け込んで1ヵ月ほどで食べごろになる。1～2年ほど日もちする。
※実は、そのまま食べても、料理に使っても。漬け汁はドレッシングを作ったり、水で薄めて飲んだりして活用する。