プロフィール
山本将志郎（やまもと・しょうしろう）
梅の世界を変える集団「梅ボーイズ」のリーダー。明治時代から続く和歌山県の梅農家に生まれる。北海道大学で薬学を学んでいたが、梅干しの危機を感じ梅干し屋を開業。ガンの新薬研究で手に入れた研究スキルを生かし、塩と赤シソだけで漬けた梅干しの研究に没頭している。夢は「梅干し界の坂本龍馬」。11人の梅農家が塩だけで漬けた梅干しを一度に味わえる「一日一梅」プロジェクトに挑戦中。
塩のかわりに梅干しを調味料に！
私の実家は、梅の生産高が全国1位の和歌山県みなべ町にあります。家業は明治時代から数えて5代続く梅農家です。
私は2年前まで、北海道大学薬学部大学院で、ガンの新薬を研究していましたが、梅農家を支える仕事をしたいと一念発起し、起業。梅干しの製造・販売の世界に飛び込みました。
家業を継いだ兄は「自分が丹精込めて育てた梅も、出荷したあとどんな梅干しになったかわからない。加えて調味液で漬ければ、どこの梅でも均一な味になる。梅農家としてのやりがいが感じづらい」と悩んでいました。
それなら自分が、梅農家が納得する昔ながらの製法で梅干しを作り販売しよう。そしてお客様の声を梅農家に届け、梅農家を元気にしたい、そう思ったのです。
私が作ることにしたのは梅農家がふだん食べている、塩だけか、塩と赤シソだけで漬けた、酸っぱくてしょっぱい、昔ながらの梅干し。梅の味が濃く出ているのが特長です。今では全国の小売店に卸したり、インターネットで販売したり、飲食店で使ってもらったりしています。
2019年には、全国44都道府県をワゴン車で回り、出会ったかたに梅干しの魅力を伝える旅も敢行。「梅農家の栽培のこだわりを消費者に届けて、梅の世界を変えていく」ことをテーマに活動する集団「梅ボーイズ」のリーダーもしています。
梅を収穫中の山本さん
ここでは、そんな私から、日常に取り入れやすい梅の使い方を紹介しましょう。
●調味料がわりに
梅干しを使った料理といえばイワシの梅煮などが有名ですが、ほかにもさまざまな料理に活用できます。梅干しを塩のかわりに調味料として使ってみましょう。
唐揚げなどの揚げ物や、豚の角煮など、少し油っこい煮物もさわやかに仕上がります。また、パスタの味つけなどに使ってもおいしいものです。
●うどんをゆでるときに
湯を沸かす際、うどん1玉につき梅干し1個を加えると、グルテンの流失が抑えられ、コシのあるうどんに仕上がります。ゆでたあとは、梅干しをつゆに移して余すことなく食べましょう。
●食前に「梅湯」を
京都のある古い料亭では、お湯に梅干し1個を入れた「梅湯」を食前に出しています。体を温め、消化を助ける働きがあるため、その後の食事がおいしく食べられるそうです。食欲のないときに、自宅でも気軽に取り入れられる活用法です。
私が幼いころは、腹痛を起こすと、当然のように梅干しを食べさせられたものです。これも梅干しの整腸作用による民間療法だったのかもしれません。
●炊飯のときに入れて
私のイチオシの食べ方は、地元みなべ町で小学校の給食メニューにも採用されている、「梅ご飯」です。
作り方は簡単。炊飯器でお米を炊くとき、米1合につき、梅干し1個を入れるだけ。ご飯が炊けたら、全体を混ぜ合わせていただきます。まろやかな塩味と酸味で、梅干し嫌いの人でも、おいしく食べられます。
梅干しには防腐効果もあるので、暑い季節のお弁当にも重宝します。
梅を塩だけで漬けた「白干し梅」がお勧め
スーパーなどで梅干しを買うとき、どれを選ぶか、迷うことはありませんか。
梅干しは、大きく分けると2種類あります。減塩され、調味液に漬けた甘い梅干しが好きなかたは、ラベルの品名に「調味梅干し」と書いてある商品を選んでください。
逆に酸っぱくてしょっぱい、昔ながらの梅干しが好きなかたは、品名に「梅干し」と書いてある物を選びましょう。
自分で梅干しを漬けるかたは、塩漬けのあと天日に干してから、できれば半年から1年程度、冷暗所で寝かせましょう。塩と梅の実がなじみ、旨みが増して、どんどんおいしくなっていきます。
私のお勧めは、地元では「白干し梅」と呼ばれる、梅干しです。梅を塩だけで漬けているので梅の味が最も濃く、すっきりしたあと味で料理にも使いやすいです。
赤シソを加える場合は梅酢を活用してください。
漬けてから1ヵ月ほどで梅から汁が出てきます。これが梅酢です。この梅酢に、豆腐や卵などを漬け込むと、美しいピンク色に染まり、ほどよい塩加減でおいしく食べられます。
この梅酢を10倍に薄めてうがいをすると、のどがイガイガするときでもスッキリします。
梅干しはおいしいだけでなく、健康効果もバッチリです。ぜひ、好みの梅干しや、自分に合う食べ方を見つけて、楽しんでください。
この記事は『壮快』2020年8月号に掲載されています。
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