塩代わりに使える！料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

解説者のプロフィール

オザワエイコ
手づくり調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。2000年頃から自家製みそを仕込み始める。2008年から安全、安心でおいしい素材を求めて家庭菜園をスタート。以来、自分で育てた食材を使った自家製調味料の試作を重ねている。著書に『だからつくる調味料』（ブロンズ新社）がある。
「かもしラボ」http://www.kamoshilabo.com

ショウガと米麹の薬効が一度にとれる調味料

私は、みそ、しょうゆはもちろん、ケチャップ、中濃ソース、ユズコショウ、ラー油、塩みりんなど、さまざまな調味料を自分で作っています。

また、手づくり調味料の講座を開催して、調味料を手づくりする楽しさや、手づくり調味料のおいしさを皆さんにお伝えしてきました。

そんな私が、常備調味料として切らさずに作っているのが、「ショウガ麹」です。ショウガ麹は、塩麹（米麹と塩、水で作る調味料）をアレンジしたものです。

以前は、塩麹にショウガのすりおろしやみじん切りを入れたものを作って、常備していました。しかし、これだと塩辛過ぎたので、いつしかあまり使わなくなっていました。

ショウガは、どの家でも残りがちですよね。私もそうで、料理で使ったショウガが残ることが多く、そのまま保存すると、乾燥してカピカピになったり、逆に傷んだりすることもありました。

そんなあるとき、料理で使ったショウガが余ってしまいました。「どうしようかな」と考えていたとき、塩麹より塩分量を少なくして、水を加えずに、ショウガの水分だけで米麹と合わせた「ショウガ麹」にしてみたらどうかとひらめいたのです。

そこで早速作ってみると、これがおいしくて便利なことを発見！いろいろな料理にも使えますし、余りがちなショウガの利用法にもなって、まさに一石二鳥だったのです。

しかも、ショウガ麹は、時間とともに発酵熟成し、味がなじんで、うま味もどんどん増し、ショウガの辛味もマイルドになって、味わいの変化も楽しめるのです。

また、発酵食品なので、日持ちがします。冬なら常温で大丈夫ですし、冷蔵すれば半年ほどは持ちます。しかも、その場ですぐに料理に使えます。

加えて、ショウガと米麹が一度にとれるので、両方の素材の健康効果も期待できますし、うま味があるので、塩の代わりに使うことで、減塩にも役立つと思います。

冷えがなくなり体力もついた

ショウガ麹は、塩麹ほど塩味が強くなく、ショウガの風味もあるので、肉や野菜にとてもよく合います。

ショウガ麹の一番簡単な使い方は、野菜の即席漬けです。家にある野菜を切って、ショウガ麹でさっとあえて10分ほどおくだけ。おいしい即席漬けが、簡単にできます。

今の季節なら、カブや白菜がおいしいですし、キュウリ、キャベツ、大根など、どれもおいしくできます。

肉料理は、下味にひとさじ加えるだけで、味が決まります。鶏の唐揚げ、肉だんご、ギョーザ、豚肉のショウガ焼きなどがオーソドックスな使い方です。肉に使うと、たんぱく質が分解されるので、肉が軟らかくなり、うま味も引き出されます。

ショウガは、昔から日本人になじみのある食材で、材料を選びません。それに麹のうま味が加わって、味がまろやかになるので、ショウガを使う料理だけでなく、いろいろな料理に合います。

ですから、レシピに「塩」とあったら、その代わりにショウガ麹を使ってみてください。使う量は、味を見ながら、塩と同量から倍量が目安です。

ショウガ麹の作り方は簡単です。すりおろしたショウガ、麹、塩を1：1：0.5の割合で混ぜるだけ（作り方は下記参照）。

作ったらすぐに使えますが、2週間ほど寝かせると、味がこなれてきます。また、時間がたつほど熟成（発酵）が進み、おいしくなります。

ショウガは、皮をむいてもむかなくてもいいですが、皮をむいたほうが、辛味が少なくなります。

ただ、ショウガの処理のしかたは、みじん切りよりも、すりおろしをお勧めします。ショウガ麹は、ショウガの水分だけで仕込むので、みじん切りだと、水分が出てきません。

また、作ったショウガ麹を瓶などに入れるときは、中に空気が入らないように、上からスプーンで押さえ、みっちり詰めます。料理に使うときは、カビや雑菌の繁殖を防ぐために、きれいに洗ったスプーンを使ってください。

私は、毎日のようにショウガ麹などの麹食品をとっているおかげか、長年の冷え症が全くなくなりました。昔は、手足が冷えて、夜の寝付きが悪かったのですが、今はすぐに眠りにつけます。

また、体力もついてきました。夏は、炎天下でよく畑仕事をしますが、熱中症にもならず、夏バテもしません。

ショウガ麹は、講座の生徒さんたちにも好評です。一度作った方は何度もリピートし、常備されているようです。

本当に、あるととても便利なので、ぜひ作ってみてください。食卓が変わりますよ。

簡単！混ぜるだけ！「ショウガ麹」の作り方

レシピ考案・料理・スタイリング／オザワエイコ

【材料】（ショウガ100ｇ分）
ショウガ……100g
塩……50g
米麹（どちらか一方を使用）
・生麹で作る場合……100g
・乾燥麹で作る場合……50g
※スーパーなどで売られているものは、ほとんどが乾燥麹です。

【作り方】
❶米麹の準備をする。

生麹の場合
手でバラバラにほぐす。

乾燥麹の場合
60℃のお湯50ml（分量外）をかけて混ぜ、30分～1時間ほど置いて戻す。
※食べてみて、米麹の芯がなくなっていればOK。戻した後は、だいたい100gになる。

❷ショウガは皮をむいてすりおろす。
※皮をむくのは、辛味がマイルドになるのと、出来上がりの口当たりがよくなるため。気にならなければ、皮をむかずにすりおろしてもよい。

❸①と塩を合わせてよく混ぜる。

❹②と③を合わせてよく混ぜる。

❺清潔な保存瓶に、空気が入らないように、上から押しながら詰める。ふたをして、冷蔵庫で保存し、発酵熟成させる。

「ショウガ麹」活用レシピ

ショウガ麹鶏だんごと白菜のクリーム煮

【材料】（2人分）
［だんごだね］
　鶏ひき肉……100g
　長ネギ（みじん切り）……5cm分
　ショウガ麹……小さじ1
　片栗粉……小さじ2
［具］
　ハクサイ（ざく切り）……50g
　シメジ（小房に分ける）……1/4パック分
　赤パプリカ（薄切り）……1/8個
水……300㎖
鶏ガラスープの素……小さじ２
豆乳……100㎖
塩・コショウ……各適宜

【作り方】
❶だんごだねの材料を合わせて練る。
❷鍋に水を入れて煮立て、①を一口大に丸めて入れ、中火で加熱する。アクが出たら取る。
❸①に火が通ったら、具の材料と鶏ガラスープの素を加え、ふたをして中火で火を通す。水分が少なめなので、こげないように注意する。
❹具に火が通ったら豆乳を加え、塩・コショウで味を調える。ひと煮立ちさせたら出来上がり。

ショウガ麹そぼろのアジア風めん

【材料】（2人分）
［肉そぼろ］
　豚ひき肉……150g
　ショウガ麹……大さじ1
　しょうゆ……大さじ2
　みりん……大さじ2
［たれ］
　ゴマ油……大さじ2
　しょうゆ……小さじ2
　オイスターソース……小さじ1
　ナンプラー……小さじ2
　干しエビ（刻む）……小さじ1/2
中華めん（生）……2玉
パクチー（ざく切り）……1/2袋分
長ネギ（白髪ネギにする）……1/4本分
クルミ（砕いておく）……小さじ1

【作り方】
❶肉そぼろの材料を全て鍋に入れ、菜ばし4本で混ぜながら中火にかける。ダマにならないように素早く混ぜつつ、肉がポロポロになり、水分が飛ぶまで加熱して、そぼろを作る。
❷たれの材料を混ぜ合わせておく。
❸中華めんをたっぷりのお湯（分量外）でゆで、水洗いして水気をしっかり切ったら、②であえて器に盛る。
❹③に①、パクチー、長ネギ、クルミをのせる。全体を混ぜながらいただく。

ショウガ麹ドレッシングの和風サラダ

【材料】（2人分）
木綿豆腐……1/4丁
アボカド……1/2個
ミニトマト……4個
キュウリ……1/2本
芽ヒジキ……大さじ1
ミックスビーンズ……100g
［ドレッシング］
　ショウガ麹……小さじ1と1/2
　しょうゆ……小さじ1
　サラダ油（またはゴマ油）……大さじ1
　酢（またはレモン汁）……大さじ1
　タマネギのみじん切り（水にさらして絞っておく）……大さじ1

〈作り方〉
❶木綿豆腐は水切りして1cm角に切る。アボカドは種を取って皮をむき、1cm角に切る。ミニトマトは4つ割りにし、キュウリは角切りにする。芽ヒジキは水（分量外）で戻し、水気をよく切っておく。
❷ドレッシングの材料を全て混ぜ合わせる。
❸ボウルに①とミックスビーンズを入れ、②であえる。

ショウガ麹と酒かすのクラッカー

【材料】（作りやすい分量）
小麦粉……10g
酒かす（あれば）……10g
ショウガ麹……15g
サラダ油……大さじ2
水……大さじ2～3
砂糖……適宜

【作り方】
❶ボウルに小麦粉を入れて手でぐるぐる混ぜ、ふわっと空気を含ませる。
❷①に酒かす、ショウガ麹、サラダ油を加え、手で酒かすをつぶしながらぐるぐる混ぜる。粉と油のかたまりがポロポロしてきたら、両手をすり合わせるようにして、かたまりをほぐしながら混ぜる。
❸生地に油がなじんだら、生地の硬さを見ながら水を少しずつ全体に振り入れ、手でぐるぐる混ぜる（この時点で生地がベタベタしていても大丈夫）。
❹③をまな板などの台に出し、半分に切って上に重ね、手の甲で軽く押してなじませる。生地の向きを90度ずつ変えながら、同じ工程を3～4回くり返す（この工程で、クラッカーに層を作る）。
❺④をめん棒で2mmの厚さに伸ばし、好みの型で抜くか、好きな形に切る。フォークで適宜穴を開け、半分は好みで砂糖を上に振る。
❻天板にオーブンシートを敷いて⑤を並べ、170～180℃のオーブンで、20～25分ほど、焼き色がつくまで焼く（こげやすいので注意）。取り出して、天板の上で冷ます。