ショウガ麹はショウガと米麹が一度にとれるので、両方の素材の健康効果も期待できますし、うま味があるので、塩の代わりに使うことで減塩にも役立つと思います。とても便利なのでぜひ作ってみてください。食卓が変わりますよ。【解説】オザワエイコ(手づくり調味料研究家)

解説者のプロフィール

画像: 解説者のプロフィール

オザワエイコ
手づくり調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。2000年頃から自家製みそを仕込み始める。2008年から安全、安心でおいしい素材を求めて家庭菜園をスタート。以来、自分で育てた食材を使った自家製調味料の試作を重ねている。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。
「かもしラボ」http://www.kamoshilabo.com

ショウガと米麹の薬効が一度にとれる調味料

私は、みそ、しょうゆはもちろん、ケチャップ、中濃ソース、ユズコショウ、ラー油、塩みりんなど、さまざまな調味料を自分で作っています。

また、手づくり調味料の講座を開催して、調味料を手づくりする楽しさや、手づくり調味料のおいしさを皆さんにお伝えしてきました。

そんな私が、常備調味料として切らさずに作っているのが、「ショウガ麹」です。ショウガ麹は、塩麹(米麹と塩、水で作る調味料)をアレンジしたものです。

以前は、塩麹にショウガのすりおろしやみじん切りを入れたものを作って、常備していました。しかし、これだと塩辛過ぎたので、いつしかあまり使わなくなっていました。

ショウガは、どの家でも残りがちですよね。私もそうで、料理で使ったショウガが残ることが多く、そのまま保存すると、乾燥してカピカピになったり、逆に傷んだりすることもありました。

そんなあるとき、料理で使ったショウガが余ってしまいました。「どうしようかな」と考えていたとき、塩麹より塩分量を少なくして、水を加えずに、ショウガの水分だけで米麹と合わせた「ショウガ麹」にしてみたらどうかとひらめいたのです。

そこで早速作ってみると、これがおいしくて便利なことを発見!いろいろな料理にも使えますし、余りがちなショウガの利用法にもなって、まさに一石二鳥だったのです。

しかも、ショウガ麹は、時間とともに発酵熟成し、味がなじんで、うま味もどんどん増し、ショウガの辛味もマイルドになって、味わいの変化も楽しめるのです。

また、発酵食品なので、日持ちがします。冬なら常温で大丈夫ですし、冷蔵すれば半年ほどは持ちます。しかも、その場ですぐに料理に使えます。

加えて、ショウガと米麹が一度にとれるので、両方の素材の健康効果も期待できますし、うま味があるので、塩の代わりに使うことで、減塩にも役立つと思います。

冷えがなくなり体力もついた

ショウガ麹は、塩麹ほど塩味が強くなく、ショウガの風味もあるので、肉や野菜にとてもよく合います。

ショウガ麹の一番簡単な使い方は、野菜の即席漬けです。家にある野菜を切って、ショウガ麹でさっとあえて10分ほどおくだけ。おいしい即席漬けが、簡単にできます。

今の季節なら、カブや白菜がおいしいですし、キュウリ、キャベツ、大根など、どれもおいしくできます。

肉料理は、下味にひとさじ加えるだけで、味が決まります。鶏の唐揚げ、肉だんご、ギョーザ、豚肉のショウガ焼きなどがオーソドックスな使い方です。肉に使うと、たんぱく質が分解されるので、肉が軟らかくなり、うま味も引き出されます。

ショウガは、昔から日本人になじみのある食材で、材料を選びません。それに麹のうま味が加わって、味がまろやかになるので、ショウガを使う料理だけでなく、いろいろな料理に合います。

ですから、レシピに「塩」とあったら、その代わりにショウガ麹を使ってみてください。使う量は、味を見ながら、塩と同量から倍量が目安です。

ショウガ麹の作り方は簡単です。すりおろしたショウガ、麹、塩を1:1:0.5の割合で混ぜるだけ(作り方は下記参照)。

作ったらすぐに使えますが、2週間ほど寝かせると、味がこなれてきます。また、時間がたつほど熟成(発酵)が進み、おいしくなります。

ショウガは、皮をむいてもむかなくてもいいですが、皮をむいたほうが、辛味が少なくなります。

ただ、ショウガの処理のしかたは、みじん切りよりも、すりおろしをお勧めします。ショウガ麹は、ショウガの水分だけで仕込むので、みじん切りだと、水分が出てきません。

また、作ったショウガ麹を瓶などに入れるときは、中に空気が入らないように、上からスプーンで押さえ、みっちり詰めます。料理に使うときは、カビや雑菌の繁殖を防ぐために、きれいに洗ったスプーンを使ってください。

私は、毎日のようにショウガ麹などの麹食品をとっているおかげか、長年の冷え症が全くなくなりました。昔は、手足が冷えて、夜の寝付きが悪かったのですが、今はすぐに眠りにつけます。

また、体力もついてきました。夏は、炎天下でよく畑仕事をしますが、熱中症にもならず、夏バテもしません。

ショウガ麹は、講座の生徒さんたちにも好評です。一度作った方は何度もリピートし、常備されているようです。

本当に、あるととても便利なので、ぜひ作ってみてください。食卓が変わりますよ。

簡単!混ぜるだけ!「ショウガ麹」の作り方

レシピ考案・料理・スタイリング/オザワエイコ

画像1: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

【材料】(ショウガ100g分)
ショウガ……100g
……50g
米麹(どちらか一方を使用)
・生麹で作る場合……100g
・乾燥麹で作る場合……50g
※スーパーなどで売られているものは、ほとんどが乾燥麹です。

【作り方】
米麹の準備をする。

画像2: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

生麹の場合
手でバラバラにほぐす。

画像3: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

乾燥麹の場合
60℃のお湯50ml(分量外)をかけて混ぜ、30分~1時間ほど置いて戻す。
※食べてみて、米麹の芯がなくなっていればOK。戻した後は、だいたい100gになる。

ショウガは皮をむいてすりおろす。
※皮をむくのは、辛味がマイルドになるのと、出来上がりの口当たりがよくなるため。気にならなければ、皮をむかずにすりおろしてもよい。

画像4: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方
画像5: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

①と塩を合わせてよく混ぜる。

画像6: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方
画像7: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

②と③を合わせてよく混ぜる。

画像8: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方
画像9: 塩代わりに使える!料理が格段においしくなる発酵調味料「ショウガ麹」の作り方

清潔な保存瓶に、空気が入らないように、上から押しながら詰める。ふたをして、冷蔵庫で保存し、発酵熟成させる。

画像: ▲作りたてのもの。

▲作りたてのもの。

画像: ▲1ヵ月ほどたったもの。色が濃くなり、うま味も増している。

▲1ヵ月ほどたったもの。色が濃くなり、うま味も増している。

塩の代わりに料理に使うとよい。量は、塩の量と同量~倍量程度が目安。
作ってすぐに使えるが、2週間ほどおくと、味がこなれてくる。
保存中に混ぜる必要はない。
冷蔵庫で6ヵ月保存可能。

「ショウガ麹」活用レシピ

ショウガ麹鶏だんごと白菜のクリーム煮

画像1: ショウガ麹鶏だんごと白菜のクリーム煮

【材料】(2人分)
[だんごだね]
 鶏ひき肉……100g
 長ネギ(みじん切り)……5cm分
 ショウガ麹……小さじ1
 片栗粉……小さじ2
[具]
 ハクサイ(ざく切り)……50g
 シメジ(小房に分ける)……1/4パック分
 赤パプリカ(薄切り)……1/8個
水……300㎖
鶏ガラスープの素……小さじ2
豆乳……100㎖
塩・コショウ……各適宜

【作り方】
だんごだねの材料を合わせて練る。
鍋に水を入れて煮立て、①を一口大に丸めて入れ、中火で加熱する。アクが出たら取る。
①に火が通ったら、具の材料と鶏ガラスープの素を加え、ふたをして中火で火を通す。水分が少なめなので、こげないように注意する。
具に火が通ったら豆乳を加え、塩・コショウで味を調える。ひと煮立ちさせたら出来上がり。


ショウガ麹そぼろのアジア風めん

画像2: ショウガ麹鶏だんごと白菜のクリーム煮

【材料】(2人分)
[肉そぼろ]
 豚ひき肉……150g
 ショウガ麹……大さじ1
 しょうゆ……大さじ2
 みりん……大さじ2
[たれ]
 ゴマ油……大さじ2
 しょうゆ……小さじ2
 オイスターソース……小さじ1
 ナンプラー……小さじ2
 干しエビ(刻む)……小さじ1/2
中華めん(生)……2玉
パクチー(ざく切り)……1/2袋分
長ネギ(白髪ネギにする)……1/4本分
クルミ(砕いておく)……小さじ1

【作り方】
肉そぼろの材料を全て鍋に入れ、菜ばし4本で混ぜながら中火にかける。ダマにならないように素早く混ぜつつ、肉がポロポロになり、水分が飛ぶまで加熱して、そぼろを作る。
たれの材料を混ぜ合わせておく。
中華めんをたっぷりのお湯(分量外)でゆで、水洗いして水気をしっかり切ったら、②であえて器に盛る。
③に①、パクチー、長ネギ、クルミをのせる。全体を混ぜながらいただく。


ショウガ麹ドレッシングの和風サラダ

画像3: ショウガ麹鶏だんごと白菜のクリーム煮

【材料】(2人分)
木綿豆腐……1/4丁
アボカド……1/2個
ミニトマト……4個
キュウリ……1/2本
芽ヒジキ……大さじ1
ミックスビーンズ……100g
[ドレッシング]
 ショウガ麹……小さじ1と1/2
 しょうゆ……小さじ1
 サラダ油(またはゴマ油)……大さじ1
 酢(またはレモン汁)……大さじ1
 タマネギのみじん切り(水にさらして絞っておく)……大さじ1

〈作り方〉
木綿豆腐は水切りして1cm角に切る。アボカドは種を取って皮をむき、1cm角に切る。ミニトマトは4つ割りにし、キュウリは角切りにする。芽ヒジキは水(分量外)で戻し、水気をよく切っておく。
ドレッシングの材料を全て混ぜ合わせる。
ボウルに①とミックスビーンズを入れ、②であえる。


ショウガ麹と酒かすのクラッカー

画像4: ショウガ麹鶏だんごと白菜のクリーム煮

【材料】(作りやすい分量)
小麦粉……10g
酒かす(あれば)……10g
ショウガ麹……15g
サラダ油……大さじ2
水……大さじ2~3
砂糖……適宜

【作り方】
ボウルに小麦粉を入れて手でぐるぐる混ぜ、ふわっと空気を含ませる。
①に酒かす、ショウガ麹、サラダ油を加え、手で酒かすをつぶしながらぐるぐる混ぜる。粉と油のかたまりがポロポロしてきたら、両手をすり合わせるようにして、かたまりをほぐしながら混ぜる。
生地に油がなじんだら、生地の硬さを見ながら水を少しずつ全体に振り入れ、手でぐるぐる混ぜる(この時点で生地がベタベタしていても大丈夫)。
③をまな板などの台に出し、半分に切って上に重ね、手の甲で軽く押してなじませる。生地の向きを90度ずつ変えながら、同じ工程を3~4回くり返す(この工程で、クラッカーに層を作る)。
④をめん棒で2mmの厚さに伸ばし、好みの型で抜くか、好きな形に切る。フォークで適宜穴を開け、半分は好みで砂糖を上に振る。
天板にオーブンシートを敷いて⑤を並べ、170~180℃のオーブンで、20~25分ほど、焼き色がつくまで焼く(こげやすいので注意)。取り出して、天板の上で冷ます。

画像: この記事は『安心』2020年3月号に掲載されています。 www.makino-g.jp

この記事は『安心』2020年3月号に掲載されています。

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